山西面食文化：粗粮细作与细粮精作

在山西城乡受到人们喜爱的“疤饼”、“石头饼”、“砂子饼”、“炒棋”、“干干”等，都是在烧热的石砂上烙烤烘炒而制的面食品。它们沿袭着古老的石烹法，真实再现着“神农氏，民食谷，释米加烧石上而食之”的帝尧烤谷浆情形;百姓食谱中常见的调味“和子饭”。

其基本组合是将小米、薯类、豆叶、蔬菜等和一锅而煮，疑似三代的藜藿之羹。山西的“面食**”，是建立在“小杂粮基地”前提下的饮食文化。“小”是指单一农作物的种植面积少且产量低，主粮生产难成规模，与主食搭配的副食蔬菜少。

物以稀为贵，贵须庄重待之，使得山西面食形成一种“粗粮细作，细粮精作”的特色。晋东南多产小米，而其中的“沁州黄”是闻名遐迩的珍品，颗粒圆润，金黄明亮，食用清香可口。明清两代为贡品，康熙赐封“沁州黄”。它既不能大面积耕种**，又不能施用化肥，否则就会变质变味。

当地百姓称它是檀山“爬坡糙谷米”。山西的农作物种类齐备但主产不突出，一种作物又分若干品种，一般都是粗粮。粗粮本糙粝之食，何况缺少副食相佐且产量不足，必须“粗粮细作，以色形作秀诱人。大米、白面是山西人心中的细粮美食，白面在不产小麦的地区被称作是“好面”、“香面”。对于仅有的白面，必须是“细粮精作”，色香味形丝毫马虎不得，虔诚到择日子、选节气、待贵客、敬神仙而食用的地步。