山西美食之莜面窝窝，带你了解它的“前世今生”

俗话说，“世界面食在中国，中国面食在山西。” 山西面食历史悠久，源远流长，从可考算起，已有两千年的历史了。俗话说，“世界面食在中国，中国面食在山西。” 山西面食历史悠久，源远流长，从可考算起，已有两千年的历史了。莜面的*特特点在于它的"三生三熟"。

所谓"三生三熟"，就是说，从生莜麦到做成能吃的莜面制品，要经历三次生三次熟的过程。莜面吃法颇多，可热吃也可凉吃，风味各有千秋。莜面有五大系列，蒸、炸、氽、烙、炒，共有数十个品种。其中*常见的莫过于莜面窝窝了。莜面窝窝，也叫莜面栲栳栳，是山西高寒地区民间的主要家常面食。莜面窝窝的制作技巧有三：一和面、二搭卷、三掌握*候。

和面：莜面必须滚沸的开水和面坯，开始和面边倒水边搅拌，使莜面雪花状时，也就是面盒内只有十分之一的干莜面，稍凉即可用手和成面团。搭卷：用湿布盖住面团稍许时间，揪成小块再放入蒸笼里蒸熟取下，趁热搓条，揪成猫舍形状的又薄又匀的片儿，接着用手揭起搭在二拇指上卷成筒形。掌握*候：将莜面窝窝一个挨一个整齐地排立在已备好的蒸笼上，象蜜蜂巢一样，放在沸水锅上蒸。

蒸时要注意*候，*候不到“栲栳栳”不熟，吃着带沙感;蒸得过*了“栲栳栳”则软瘫立不起来，吃时则无筋，味欠色减。美食习俗多来源于地方物产与历史传承。山西北部高寒地区，盛产莜麦(也称燕麦、玉麦)，从民谣"雁北三件宝，莜麦、山药、大皮袄"就可见一二。莜面窝窝因形似"蜂窝"，所以当地老百姓称其为"莜面窝窝"。