酸菜鱼*锅是一道菜品，据说起源于川渝一带，后将酸菜鱼的吃法结合*锅的吃法就形成了现在大家所热爱的酸菜鱼*锅。特别适合一家人食用，今天小编就专门为大家介绍酸菜鱼*锅的做法。
锅底配方主料：
鲜活草鱼(**)，泡青菜梗。
调助料：
葱段，姜片，蒜片，野山椒，精盐，胡椒粉，料酒，鸡精，味精，猪骨鲜汤约，猪化油。
主料：
猪棒骨。
辅料：
老母鸡，老母鸭，猪肘，猪肚。
助料：
老姜，大葱，白胡椒，料酒。
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制作步骤：
(1)烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，*净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。
(2)鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺*烧沸，撇净浮沫，用中*熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
特别提醒：
清水须***加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺*或中*熬制，小*熬制汤色不白。
特荐烫食食材：
白肉片，肉丸子，*腿肠，午餐肉，金针菇，香菇，豆腐皮，藕，白菜，青笋。
味碟调制：香油蒜泥味碟
原料组成配方(以5 份为例)：
主要调味原料：
大蒜 20 克、香油350 克
辅助调味原料：
精盐 2 克，味精3 克，熟芝麻5 克。
制作程序：
(1)烹前工作：大蒜去蒂、去皮、去斑点，洗净，晾干表皮水分，
入砂钵中捣成泥状。
(2)味碟调制：蒜泥均匀入5 个碟中，调入精盐、味精，舀入香油，撒上熟芝麻即可。
特别提醒：
以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状，不能是颗粒状，以使蒜味浓郁。
锅底制作程序：
(1)烹前工作：
草鱼去鳞、鳃、内脏，清洗干净，鱼头从中对剖，鱼肉斜片成长约6厘米、厚约0.2 厘米的片，鱼骨斩成块。鱼头、鱼骨、鱼肉加适量精盐、料酒、胡椒粉、蛋清淀粉浆拌匀、码味。泡青菜梗切成片。野山椒去蒂，剁成颗粒状。
(2)锅底制作：
锅置中*上，加猪化油烧至四成油温，下葱段、姜片、蒜片、泡青菜、野山椒炒香，掺入鲜汤，调入精盐、料酒、胡椒粉，放鱼头、鱼骨，熬出味后将鱼片抖散入锅中，烧至刚熟，加鸡精、味精起锅人盆中，锅底即制成。
