山西面食的七分精髓，都在这碗筋道的刀拨面里了

刀拨面是山西一绝。是当地的传统特色小吃。拨面用的刀是特制的，长约60厘米，两端都有柄，刀刃是平的，成直线，不能带“鼓肚”。每把刀约2.5公斤左右重。用这种刀拨出的面十分整齐，粗细一致，断面成小三棱形，每根长半米有余。

主料：面粉300克、牛腱子750克，调料：色拉油适量、食盐适量、葱适量、姜适量、八角适量、料酒适量、水125克、山楂适量、黄酱适量、白糖少许。将面倒入面盆里，用水和好(水温：冬春秋温，夏凉)，揉至面团光滑，盖湿布子饧30分钟饧过的面团在揉一会，然后揉成椭圆形，用擀面杖擀成三毫米厚的长面片。

在上面撒些面粉，从下向上折叠成两层(专业厨师要折叠成六，七层)，双手执刀(图中是一只手，因为另一只拿着相机呢)，一刀一刀往前拨出面条，拨面时刀与面的角度约成60度(在45度到70度之间)，在斜拨的基础上要将刀直立并向前甩面条，使拨出的面条甩离原位六七十厘米面远。

一根一根，整整齐齐，粗细均匀地排列在面案上*后将切好的面条放入开水锅中煮一两分钟煮熟捞出浇上红烧牛肉卤，成品要求是：面条呈三棱形，粗细均匀，长短一致，筋道利口。