握溜溜是典型的山西面食。其制作工艺非常特别,简单得让人想象不到,不需借助任何成型工具,只用一只手抓取稀软面团,举于锅上一“握”,使从指缝间挤出来的“溜溜”掉进沸水中一煮,就是一顿美食。这一“特制”的面食,有如神来之笔,风味特别,非常“农家”。
吃起来,粗犷厚实,筋道光滑;吃过后,回味无穷,难以忘怀。握溜溜,也写作“握流流”,是流传于平遥、一带的家常面食。其起源于何时,由何人所创,已无考。但从其技法特征来说,是山西面食制作中*为古老的烹饪方法之一,与揪、撅、搓、掐、捻、扭、拉、捏、拖为同一类型,比借助工具成型的削、剔、拨、切、剪、擀、抿、压、摊、推、折、戳等“原始”得多。
“握”法看上去虽然“粗陋”,但工序简单,易于操作,省工省时,是农家农忙时乐于选择的一种烹饪技法。正是因为其简单实用,被老百姓保留下来,成为面食烹制的“活化石”。河捞、抿尖的问世,应该是握溜溜的升级版。“握溜溜”和“握流流”,从字面上都可讲得通。
“溜溜”是指握攥时光滑的感觉,“流流”则是指面团从指缝间“流”出时的动感,都很形象。这一技法的起源虽无文字可查,但民间尚有传说,能解释清楚握溜溜的技法成因。