清蒸加吉鱼是山东地区特色传统名菜之一，山东沿海盛产加吉鱼。原汁原味，鲜嫩爽口，久食不腻，常作**筵席之大件菜。吃时外带姜末、醋碟用以蘸食，口味尤佳。食毕，以头尾及骨氽汤，二次上席，开胃醒酒，品味胜过全鱼。此种吃法*特，其它菜系甚为少见，可谓食苑中的一朵奇葩。加吉鱼，学名真鲷，是珍贵的食用鱼类，山东沿海各地均产加吉鱼，但以登莱海湾所产*佳，无论品质、味道俱臻上乘。
自古就是鱼中之珍品，民间多用此款待贵客。清朝年间，学者郝懿行在《记海错》中云：“登莱海中有鱼，厥体丰硕，鳞髻赦紫，尾尽赤色，啖之肥美，其头骨及目多肪腴，有佳味。”加吉鱼在海中主要摄取贝类及甲壳类动物为食，其肉质坚实细腻，**肥美，鲜味纯正，尤以其头部因多含胶质而醇美元比。故在胶东，加吉鱼向有“一鱼两吃”的习惯。以加吉鱼为肴，多以整尾烹制上席，肉尽即将头及骨刺入锅氽汤，味*鲜美，为宴后醒酒之佳品。民间流传着“加吉头，巴鱼尾，刀鱼肚皮鲕鱼嘴”的谚语，言海中鱼类，以此四物*美。
制作材料
菜谱名称：
清蒸加吉鱼
所属菜系：
鲁菜
主料： 加吉鱼750克
辅料： 香菇(干)10克 肥膘肉50克 *腿50克 冬笋25克 油菜心50克
调料： 黄酒25克 姜10克 盐4克 鸡油5克 花椒2克 小葱10克
制作工艺
1. 将加吉鱼刮去鳞，掏净鱼鳃、内脏，洗净，在鱼身上打1.7 厘米见方的柳叶花刀;
2. 剞好刀后再放入开水中一烫即捞出，撒勺细盐，整齐地摆入盘内;
3. 猪肥肉膘打上花刀，切成3.3 厘米长、1 厘米宽的片;
4. 葱切小段，姜切片;
5. 水发冬菇、冬笋、*腿、油菜心都切成宽1 厘米、长3.3 厘米的片;
6. 将鱼放入鱼池盘内，加入黄酒、花椒、清汤200毫升;
7. 再把猪肥肉膘、葱段、姜片、香菇、冬笋、*腿均匀地摆在鱼身上(露出鱼眼)，入笼蒸20 分钟熟后取出;
8. 取出将汤滗入炒锅内，去掉葱、姜、花椒，将油菜心入锅一烫，整齐地摆在鱼身上;
9. 将炒锅内放汤旺*烧开，打去浮沫，浇在鱼身上，淋上鸡油即成。
工艺提示
1. 鱼池盘中先用筷子两根前后垫底，上面放鱼，蒸时便于蒸气循环，鱼身两面受热均匀，可缩短成熟时间，鱼肉鲜美;
2. 此菜采用“速蒸法”旺*气足，密封速蒸，一般10 分钟以内即应出展，否则如《随园食单》所言：鱼起迟则活肉变死。
做法二
菜系及功效：鲁菜补虚养身食谱健脾开胃食谱
口味：本味咸鲜工艺：清蒸
制作材料
主料：加吉鱼750克
辅料：香菇(干)10克,肥膘肉50克,*腿50克,冬笋25克,油菜心50克
调料：黄酒25克,姜10克,盐4克,鸡油5克,花椒2克,小葱10克
特色
原汁原味，鲜嫩爽口，久食不腻。教您清蒸加吉鱼怎么做，如何做清蒸加吉鱼才好吃
1. 将加吉鱼刮去鳞，掏净鱼鳃、内脏，洗净，在鱼身上打1.7 厘米见方的柳叶花刀;
2. 剞好刀后再放入开水中一烫即捞出，撒勺细盐，整齐地摆入盘内;
3. 猪肥肉膘打上花刀，切成3.3 厘米长、1 厘米宽的片;
4. 葱切小段，姜切片;
5. 水发冬菇、冬笋、*腿、油菜心都切成宽1 厘米、长3.3 厘米的片;
6. 将鱼放入鱼池盘内，加入黄酒、花椒、清汤200毫升;
7. 再把猪肥肉膘、葱段、姜片、香菇、冬笋、*腿均匀地摆在鱼身上(露出鱼眼)，入笼蒸20 分钟熟后取出;
8. 取出将汤滗入炒锅内，去掉葱、姜、花椒，将油菜心入锅一烫，整齐地摆在鱼身上;
9. 将炒锅内放汤旺*烧开，打去浮沫，浇在鱼身上，淋上鸡油即成。
制作要诀
1. 鱼池盘中先用筷子两根前后垫底，上面放鱼，蒸时便于蒸气循环，鱼身两面受热均匀，可缩短成熟时间，鱼肉鲜美;
2. 此菜采用“速蒸法”旺*气足，密封速蒸，一般10 分钟以内即应出展，否则如《随园食单》所言：鱼起迟则活肉变死。
小帖士-食物相克：
肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
