桐梓玉兰片产于贵州桐梓。桐梓玉兰片按生产季节和加工方法的不同,可分为冬片、桃花片、春片、尖片、兰藻、笋衣6个品种。其中“冬片”是用“冬至”到“惊蛰”期间内采挖的冬笋制成,质地轻脆,素“玉兰王”之称。“尖片”用笋尖制成,为玉兰片中的佳品。“兰藻”,是以刚含苞的笋苗为原料 制成,其肉质细腻,营养丰富,被誉为“兰参”。 贵州历来就有生产玉兰片的传统,以桐梓县加工的玉兰片量*多,品质*好。
制作方法
1.采收:农历冬至至次年清明是采竹笋的季节。将竹笋挖出,抖掉泥沙(不能水洗),砍掉老蔸。
2.蒸制:将清理好的竹笋带壳放入木甑内蒸。蒸时*侯要均匀,生熟要适度。
3.烘烤:蒸好后取出阴干剥去外壳,放入筛内再进行烘烤,烘烤时要注意*力,并随时翻动,以免烤焦。经过加工、蒸熟、烘干后的竹笋便是半成品。
4.熏硫:将半成品放入大桶内,每100千克加清水30~50千克,浸泡1小时左右再取出,放筛内滤干水分,再放入熏磺箱内蒸一昼夜。经硫磺熏蒸过的产品,质干透明,色泽鲜艳,便可作为成品玉兰片上市了。
5.贮存:玉兰片鲜嫩含水多,保管时要防潮湿、防受热,还要防跑磺。因包装破损或封盖不严等情况而造成硫磺散失,引起霉变,也不要用太阳晒,只宜用*烘。
玉兰片烧鱿鱼卷前期准备
1.买回两条新鲜鱿鱼(600余克),平时都是用的干鱿鱼发泡,看到新鲜鱿鱼瞪着的大眼睛,还是有点发怵
2.将鱿鱼翻个面,沿着红线用剪刀剪开,将上面那个鱿鱼剪成下面那个样子
3.用刀沿着鱿鱼的中线脊椎骨把鱿鱼的内脏全部去除,注意不要划破内脏,否则厘米会有黑色的墨汁流出来。处理好的鱿鱼记得要把薄膜也取出扔掉,否则会影响口感。
4.将处理好的鱿鱼身体改刀成图中所示的四边形,去掉鱿鱼内脏和鱿鱼头,将鱿鱼须切成段
5.在鱿鱼块上切花刀,记得是在白色那一面切,千万不要在背上那一面切,否则会卷布起来,切花刀时按斜着的十字花切,不要是垂直的,否则卷起来没斜度,不好看
6.切成花刀的鱿鱼块
7.烧一锅开水
8.将切好花刀的鱿鱼块放入开水中,马上就能看到所有的鱿鱼块即可卷了起来,鱿鱼卷做好后盛出放一旁待用,接着准备其他的材料
玉兰片烧鱿鱼卷的做法:
1.锅烧热,倒入油,加蒜片和姜煸香
2.放入洋葱,将洋葱煸出香味,稍稍有一点软
3.一次倒入玉兰片、黑木耳、鱿鱼卷。放入盐、生抽、魔厨高汤,炒5分钟
4.放入老抽、白糖,*好掂掂锅,小翻一下,更容易上色均匀,再放入红椒丝
5.倒入水芡,转大*
6.大*收干汁,撒上葱花