太原美食——清和园头脑

所谓“头脑”，原本是傅山先生为母亲调养身体而调制的滋补**，原名“八珍益母汤”，由肥羊肉、煨面、黄芪、莲藕、山药、黄酒、酒糟、良姜八种原材料制作而成，按着《**纲目》的说法，久服山药会使人“耳目聪明，轻身不饥”，延年益寿;莲藕“蒸煮食之。

大能开胃”;黄芪具有“补气固表”之功效;酒糟能够“温中消食”、调理脏腑;羊肉更有补虚开胃的作用。他给老母亲开了“八珍汤”的方子，来调养身体，其母食之不久身体日渐康复。喝头脑一定是在早晨，而且是越早越好。

早年太原人天不亮就起来吃头脑，也叫“赶头脑”。 莲藕浸于冷水，羊肉和山药放在不锈钢盅泡在热水中，待头脑出锅后一同放入碗中食用。马师傅介绍，山药、莲藕每次准备都是**的量，在做头脑的前一日就会冷藏贮备，过水后使用;清和元选用的羊肉更为严格。

从**到使用，整块羊肉不超过三天，只为保持羊肉的新鲜度和头脑的口感。头脑刚端上来，会闻到黄酒的味道。黄酒，有着暖胃、发热、驱寒、祛风湿的功效。黄酒的一次酿造时长大概为三天，选用上好的黄米用温水浸泡，密封，等待十一到十五天的缓慢发酵。

腌韭菜，那一定是好多头脑迷的*爱。挑选新鲜的韭菜连泥带土放入大瓷瓮中与调料一起等待三天的漫长浸透过程。腌制好的原味韭菜味道更为浓烈，颜色翠绿，加之与咸盐的浸淬磨合，味道醇香爽口，其与肥羊肉和黄酒三种味道相得益彰。