卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。 它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。
中国卤菜源远流长，种类繁多，风味各异，一直以它*有的形式在不断的超越与发展，在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力，而且不论城市乡间，放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。
它需要一锅食材比例和时间熬制的卤水，比如(老母鸡，猪腔骨，鸡架，牛棒骨，辣椒，花椒，葱，姜，蒜，胡萝卜，香菜，芹菜，尖椒等，一些提味上色的酱油，和调料)
再就是**药包个香料包;什么丁香，油桂，烟桂，桂皮，桂心，香叶，桂枝，白芷，良姜，香茅草，草果，沉香，陈皮等等……
卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓 郁的五香味(所用味料，香料基本相同)。 红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色(咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等) 白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色(白卤鸡，白卤牛肚猪肚等) 卤的特点： 无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单*的烹饪 发存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用*广泛的一种 方法。将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于，肉类，家禽野味 ，水产，蔬菜，豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品。
砂糖色，冰糖色，盐焗粉，红曲米，老抽。做卤菜*重要的是要懂得和做好，熏卤和酱卤的所用香料的料性，更要懂得，香料的互补关系比例配比，香料的炒制，香料的味型，这都是必不可少的。
*重要的不要让调料掩盖了食物本身的味道的，一味的香料味这道菜在香也只能以失败告终!香料配方中，能起到，前香，中香，后香，闻着香，吃着香，回味香。
一道好的卤菜，再有好的配方比例，缺乏操作经验和用心制作也会功亏一篑的。凡事都是要用心!
