山西美食——平定过油肉

平定县，位于阳泉市东、南部，太行山西麓，有娘子关、冠山、固关长城等**景点。平定过油肉是****届烹调比赛的金菜式，“过油肉”是平定的名菜之一，相传它是一个官府名菜，以前只有上层社会的人可以吃～啧啧(想想都妙不可言)。

现在几乎平定人大小事情都会有一盘过油肉，此菜已达到了比较完善的程度，山西有全国*好的醋，所以这道菜对醋的炒用在烹调中很有讲究。平定过油肉有白菜过油肉与蒜苔过油肉之分，而白菜过油肉才是古老相传的传统做法，因为配菜放的是白菜而名。

白菜过油肉的*大特点是口感，脆爽酸香!白菜本身无味，但能及容易吸收醋味，这是白菜入过油肉的*大作用，也是*佳搭配。上称白菜过油肉要求：色泽金黄，味道咸鲜，闻有醋意，质感外软里嫩，汁芡适量透明，不薄不厚，稍有明油。

此菜做法简单，选猪里脊肉切片，鸡蛋清挂浆，入油榨至金光称之为过油，捞出备用，葱姜蒜炒白菜入味和过油的里脊肉一同炒三到五分钟，适时上适量山西陈醋，勾芡，出锅。