“虾酱豆腐”是山西吕梁交城、汾阳一带的**名菜，一道制作精良的虾酱豆腐，必须是每一片豆腐的表面都均匀的被虾酱包裹，无论是在锅里还是装在盘里的豆腐表面都冒着大量的气泡，类似蟹眼泡儿，因此，虾酱豆腐在当地也称“睁眼豆腐”。
山西睁眼豆腐的做法，原材料：北豆腐250克。调味料：虾酱1/2汤匙、韭菜或小葱1小把、大蒜2瓣、自制花椒水。北豆腐用刀切成大小均等的见方块。锅内放入足量冷水，将切好的豆腐块放入锅中，开大*让豆腐与水同时加热，待水温上升到90度左右时，转小*恒温加热。待豆腐慢慢上浮，用手捏一下豆腐有一定的牢度时，把煮豆腐的水和豆腐一起倒在碗中备用。
炒锅放*上烧热，倒入适量的食用油，加入1/2汤匙虾酱。舀入3勺自制花椒水。稍煮片刻，使虾酱被花椒水稀释。浸泡的豆腐控水捞出放在虾酱里，用铲子翻炒均匀，使每一片豆腐都均匀的被虾酱包裹，中*加热至虾酱表面产生大量的气泡。韭菜或小葱洗净切成小段，大蒜去皮切片。往锅里撒入韭菜或小葱、大蒜片提味即可出锅。在烹调前将豆腐放在水中焯一下，可以祛除豆腐表面的豆腥味和苦涩味。
焯豆腐时要将豆腐与水同时放入锅中，同时加热，这样焯出来的豆腐在烹饪时不易碎，且豆腐的中心不会出现空洞。且加热的过程中要注意*候的把握，要将水加热至90度后就改微*恒温加热。如果是水开，*旺也会使豆腐中间出现空洞。焯好的豆腐用煮豆腐的水浸泡，这样在烹饪时豆腐松散，不会粘连在一起。
投稿作者：xr20001228
