山西民间百姓口味——爱盐醋、喜辛辣

山西民间百姓爱吃盐、醋的习惯，历史悠久，区域广泛。这同当地的水土特征、自然气候和多数人以杂粮为主的生活条件有着直接关系。例如，贫乏的餐桌上，全靠盐、醋来调味;艰苦的劳作之后，身体需要大量盐的补充。山西民间百姓的饭菜中用醋量很大，这种饮食习惯是众所周知的。

山西“水硬”，即碱性强，加上晋人以杂粮为主，如高粱、莜面等，都是不大好消化的，需靠醋来中和、助消化。山西人无论吃面条类食物，还是包馅类食物，或者烹调菜肴，都离不了醋。调和须见醋色，饭菜须有醋香，否则，就不算好饭，吃着就不香。

仅观普通农家餐桌上必备的醋具，如瓶、盆、壶、碗之类，就知醋在晋人的饭食中的作用了。山西民间百姓日常饭菜用盐量也非常之大。过去，许多农家调和饭菜都习惯用小盐，并有“露咸”的讲究。民间有“咸香咸香，无盐不香”之说，民谣云：“能说会道离不了*，五味调和离不了盐。”人们对盐重视由此可知。

如同备醋具一样，每个家庭餐桌都备有盐具，便于就餐者随时调饭。除了盐醋之外，各地居民对辛辣食物的需求量也是相当可观的。人们一向将大葱、韭菜、花椒、大蒜、辣椒乃至生姜等视为必不可少的佐餐小菜和烹调佐料。比较富裕的家庭将白皮蒜、青辣椒等腌成咸菜佐饭，居民称其为“细咸菜”。这还是款待亲朋好友的佳肴。