晋南美食-襄汾臊子面

臊子面是晋南*流行的一种面食，在襄汾县的河西地区每到逢年过节、村里婚丧嫁娶的早上都会出现这种面。襄汾正宗臊子面，选料十分严格，烹调讲究技术，且工序繁杂、工艺细腻。要把握好切面、漤臊子、勾汤、配菜马、浇面几个主要环节。

**，和面用淡碱水，和硬楂软，切剂成团后，抹少许植物油放在面盆备用。擀面要边擀、边转动面片。切面要用两件专用工具。切面时，把擀好的面片折叠好，放在布垫上，切面人左手中指戴一用薄铁皮制成的护指套，五指并拢扣在面片上缓慢后移。

右手握住刀柄不停顿地提刀，用力大小以切透面片又不伤布垫为宜。第二，臊子面品种多样，均以臊子不同而命名。漤臊子先要备料，以猪肉臊子为例，主要有：水煮剔骨肉或五花肉、油炸豆腐、白豆腐、海带、黄花菜等，均切成小丁。

然后把炒锅置于*上添油加热，放入葱花、蒜末、五香粉煸炒，随即把肉丁、豆腐丁等原料依次放入锅中，翻炒片刻，再放入食盐、姜末、胡椒粉、酱油和少量煮肉汤，在文*上煨几分钟，撒上味精出锅备用。第三，勾汤时先在凉锅中放入适量食盐、五香粉、胡椒粉、鸡精、鲜姜末、酱油、熟植物油等。

用滚烫的开水冲化，再添适量煮肉汤，放在*上加热至水“扎眼”备用。第四，配菜马先要摊鸡蛋饼，把炒瓢置于*上，用蘸了油的油布擦瓢，瓢热后倒上打好的鸡蛋，立即旋转炒瓢，既得又黄又薄的鸡蛋饼，出瓢晾凉切成菱形小片。