山西独特的老陈醋，能预防疾病的调味品

“山西人爱吃醋，家家有个醋葫芦”“家有二两醋，不用去药铺”。山西人喜欢吃醋，这既是由于人们为了适应这里的地理环境和生活习惯所致。吃醋，成了山西人骨子里的一种情怀，无论走到哪里，吃饭时总忘不了找点醋作为调味。

在山西的农村，几乎家家户户都会酿醋。一到冬天，村子里就会飘出醋味儿，农户家门口的大树下，摆放着几块脸盆形状的冰块，散发着浓浓的醋香。酿醋**个大任务就是采曲，得挑个好日子。拉曲就是把小麦磨碎，但不是粉，只是磨的细了点，采曲原材料除了小麦。

*重要的就是荆条叶、桃叶、防风(**)、柴胡(**)等几种配料，要去山上采，新鲜适量的山药能提升醋的口感，并且能预防疾病。接下来是煮醅。把高粱、土豆蒸熟捣烂，降温后加入麯，倒进瓮里，放在温热的炕头发酵月余。

这段时间，要不断给炕加热，炕上放满了大瓮，一个个冒着热气，窑洞里犹如蒸笼。谷物里的物质得以转化为醋酸，醋味逐渐浓郁，就该是离开炕头的时候了。淋醋就是要把二次发酵后的醋醅里的醋用水淋出来。将醋醅装入底部有一小洞的容器中，塞住洞口，加入开水，静置数小时，让醋充分溶解在水中。

然后拔下塞子，将溶液流出收纳。再倒水淋醋，如此反复，直至醋醅没有酸味。淋醋结束之后，醋缸里面剩余的就是醋糟，当地人会用醋糟做醋粉，醋粉爽滑可口，接近酿皮的口感，但是又比酿皮多了一份酸甜的厚重感。