荞面饸饹的做法!

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荞面饸饹是一道以荞面、羊肉、土豆、香菜等为主要食材制作的美食。是陕西省**的传统面食小吃。被誉为北方面食三绝之一,与兰州拉面、山西刀削面齐名。

历史文化

西安城墙内的西北方向有一个地方名叫教场门,顾名思义,大概是当年八旗兵、绿营兵操演武功的地方。“门”没有看到过,但在相当长一段时间里,“教场门”三个字出现在西安人的口中,常常是后面还挂着另两个字“饸饹”。

饸饹,因多用荞麦面制成,比较固定的叫法是荞面饸饹。据有人考证说此食物在元代已经有了,根据是元人王桢著的《农书·荞麦》节中有“北方山后,诸郡多种,磨而为面或作汤饼,渭之河漏。”“河漏”、“饸饹”,两者在读音上无论按普通话还是陕西腔都很相近。

荞麦亩产不高,但制成的饸饹却很惹人爱,色泽黑亮,入口筋顽,越嚼越香。因而几十年前西安的巷子里就有一句俚语“荞面饸饹黑是黑,筋韧爽口能待客。”饸饹能待客,可不是谁在自家小厨房捣腾一阵子就能做出来的,象羊肉泡、葫芦头一样,也得到市面上专营的“***”才能品到正宗风味,上面说到的教场门饸饹就曾经是古城*有名的一家。

对教场门饸饹比较肯定的一种说法是出现于清末,是由渭南吕家村一位姓孟的老人创出的牌子,其后人孟兆武少承家传,练就了一手做饸饹的绝技,1932年,他先在当时西安市*热闹的南院门**市场售卖,后来又迁到教场门,此后几十年,在西安饮食市场中自成一家,名气大噪。据内行讲,孟氏做饸饹选料很考究,主要用关中千阳、陇县、白水、长武、蒲城诸县的新鲜荞麦现磨现做,饸饹的制做过程主要分和面、煮条、拌油等程序,两个环节,一个是制青石水,选一块鸡蛋大小的青石用*烧红,放入凉水中一激,“嗞喇”一声,青石水就成了,舀一小碗徐徐洒入面盆再揉和成面团。据说加入青石水,饸饹由此就筋韧耐嚼了。

食品用料

原料:荞面、羊肉、土豆、香菜、精盐、味精、酱油、红油、植物油。

荞面1000克,水300克,碱面少许。

制作方法

方法一

饸饹主料除荞麦面粉外,还有食用碱和食盐。将它们按一定的比例和匀,在大瓷盆里揉成面团儿。面团儿要揉得恰到好处,*好是揉到面团摊开来,四周的边儿都有往里蜷的感觉,再蒙上笼布搁放起来让面醒一下,笼布一定要盖严实,否则面坯儿表面容易皴,做出来的面条就不好看又不好吃了。醒好的面在案板上再次和匀揉筋道,接着把面团按需要分成拳头大小的剂子,每个剂子约有一碗面的份量,放在面盆里备用。做饸饹俗称轧饸饹,它的工具被称为饸饹床子,是一个直径15厘米左右底端像筛子一样的圆柱形的铁管,放入剂子后,用带着长长的力臂的木头墩子在上面使劲压,剂子透过底部的筛子网眼被压挤成细长条,就是饸饹了。

方法二

把荞面倒入盆里,用水调拌均匀,再掺入碱水,揉好扎软。将饸饹床放于开水锅上,揪一块面填入饸饹床眼里,用手按住饸饹床把,用力将面压出成条,落入开水锅内,煮熟捞出即成。

筋性强,利口,但性寒不易消化。

方法三

1.荞面加净水(春季加2.5千克,冬季3千克)与石灰净水、鸡蛋、豆粉充分揉匀揉熟,再将荞面团揉成条形,放入榨孔机中,插入榨杆压榨,面条即从小孔中压出,截断下锅,煮熟即成。

2.碗内调料(以50碗计,下同):白酱油750克,红油750克,味精12克,花椒面25克,芽菜粒250克,葱花150克,鲜汤7.5千克。

3.家常牛肉馅:(1)配料:牛肉(净)2千克,水发笋子500克,芹菜茎1千,郫县豆瓣250克,豆豉50克,辣椒面10克,白酱油100克,姜末10克,料酒50克,菜油600克,川盐15克。

(2)将牛肉去筋剁成绿豆大的颗粒,放盐(10克)拌匀。芹菜洗净切0.6厘米长的小短节,加盐(5克)码味除涩水。笋子切成绿点大的粒,沸水氽后漂洗滤干。豆瓣、豆豉剁细,用油(100克)煸至香酥。

(3)炒锅洗净放旺*土,下菜油(500克)烧至七成熟、放肉颗粒与姜末煸散,亮油,下笋粒与调料翻炒至入味,上色,再加芹菜翻炒均匀起锅即成。

4.猪肉馅:(1)配料:肥瘦诸肉3千克,水发玉兰片850克,白酱油250克,川盐40克,甜酱100克,料酒50克,混合油500克,胡椒面5克,味精3克。

(2)猪肉与玉兰片均匀切成指甲片大小。炒锅洗净放旺*上,下油烧熟放入肉片煸散,亮油,投入各料炒匀,掺入鲜汤,收汁起锅。

食用方法:将碗内调料兑好,掺鲜汤,捞入荞面条,淋上臊子即可

制法:荞面和成面团,用饸饹床子压成细条下锅。煮熟后,捞在大碗里,上面浇上用羊肉丁、土豆丁等料炒制而成的臊子即成

特点:韧筋爽口,辣香微酸。

食用方法

荞面饸饹有两种吃法,一种是吃热的,另一种是吃凉的。

一般是夏季凉吃,调入精盐、香醋、芥末、蒜汁、芝麻酱和红油辣子,有时师傅芥末下得狠了一些,一筷子入口,不由浑身一颤,好像七窍六神都通了,是消夏祛暑的好东西。

冬季多是热吃,在饸饹碗里浇上臊子和热骨头汤,再撒入胡椒粉、香菜、蒜苗丝和紫菜,吃起来汤鲜面筋,通体舒畅。

投稿作者:mobile_941591
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