山西美食:夏天美食   荞面灌肠

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荞面灌肠是盛行于山西省祁县、太谷、榆社、文水一带的传统风味小吃。山西灌肠制作方法神秘,多为家庭代传。口感精道细腻,爽滑利口,久吃不腻,调制简单,随吃随切,加入秘制卤汁,口感更佳,虽然叫灌肠但是荞面灌肠和一般的灌肠**不一样,没有任何的动物内脏。

灌肠*早是由血肠演变而来:猪血灌入肠衣煮熟叫“血肠”,后在血中掺入荞面灌入肠衣上笼蒸熟也叫“血肠”,再后来有时也只用荞面糊灌肠,灌完肠剩下的荞面糊放入盘中蒸熟谓之“素灌肠”,直至发展到现在只有荞面没有血也没有肠的“灌肠”了。

很多人对“灌肠”的叫法感到莫名其妙,因为它用荞面制成,既无肠也不用灌。其实灌肠*早是由血肠演变而来:猪血灌入肠衣煮熟叫“血肠”,后在血中掺入荞面灌入肠衣上笼蒸熟也叫“血肠”,再后来有时也只用荞面糊灌肠,灌完肠剩下的荞面糊放入盘中蒸熟谓之“素灌肠”。

直至发展到现在只有荞面没有血也没有肠的“灌肠”了。只有厚度在接近一公分上下才叫灌肠为荞面制品,比较薄的在5毫米以下的叫碗托分为平遥白面碗托和吕梁荞面碗托。原料荞面、白面、盐、白矾、水,做法将荞面,白面放入盆内加入盐、白矾、水和硬搅软。

顺着一个方向边加水,边搅动成稀糊状,用手抓起看似一条线即可。将4寸小碟洗净,依次刷上油摆入笼内,将稀糊舀入碟的三分之二,盖上盖后在蒸笼里蒸熟,冷却后,取下切条。切好的灌肠条与豆芽煸炒,亦可凉调食用。

投稿作者:xr20001228
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