山西美食:忻州五台名吃 油糕

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糕,根据原料的不同可以分为两类:一类是“毛糕”,指用没有脱皮的黍子面蒸成的大块糕。这种糕比较粗糙,吃起来口感硬而涩,是旧时五台一带农民家庭日常主食之一,也叫“黍子糕”或“连皮糕”。另一类是“黄糕”,指用脱皮后的黄米磨成的面制成的糕。

这种糕颜色金黄,口感筋绵香软,别具特色,旧时家境好的人家较多食用。黄糕也可以分为两类:一类是素糕,指蒸熟后不包馅儿,也不用油炸的糕。这种糕通常是大块儿的,蒸熟后就放在箅子上,吃时切片儿,或炸、或烤、或蒸、或煮。

繁峙、代县等地的烩豆腐泡素糕,被当地人认为是家常饭中的上品。另一类是油糕,指用油炸过的小块儿的糕。通常不加限定词,只说“糕”时,指的就是这种油炸糕。油糕又可分为两种:没有馅儿的叫“实片糕”,有馅儿的叫“包馅糕”。

婚丧大事中需要大量做的糕一般不包馅儿;逢时过节,迎客待亲,家人聚会时做的少量的糕,常常是包馅儿的。糕内可包红糖、豆沙,也可包豆渣、蔬菜甚至肉馅儿。刚炸出锅的糕叫“现糕”。把炸好的现糕一个挨一个码到大奎里,蒙上被子,放到热炕上,捂一两个小时再吃的糕叫“围糕”。

现糕外脆内软,围糕绵软筋道,各有风味。吃剩下的糕叫“旧糕”,可以馏着吃,烤着吃,或者放进稀饭或烩菜锅里煮着吃。和好蒸熟后的糕面要趁热揉揣后才能做炸糕,揉揣的过程叫“掇糕”。“掇”的次数越多,做糕的面越筋道,做出的糕越好吃。

投稿作者:xr20001228
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