山西广灵百吃不厌的饭食:摊黄儿

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在广灵方言中,“摊黄儿”的发音更接近于“摊花儿”,尾音往上翘,后边两个字音一起发出来。用“黄儿”代替“花儿”,似乎是考虑了这种食品成形后的颜色。玉米面占主导地位的早些年间,摊黄儿算是一种比较精致的食品。

摊黄儿由玉米面制成。取面粉适量,调为糊状,经发酵后,用勺子舀取,均匀地倾入鏊子中烙蒸。烙制摊黄儿的鏊子俗称“黄儿鏊”或“鏊儿”,为生铁所铸,分鏊身与盖子两部分。鏊子底部铸有三只矮足,鏊身呈圆形,中间凸起,周边隆为楞圈儿状,鏊面光滑,油亮可鉴。

盖子为覆碗状,盖顶有环或钮,便于揭扣。烙制时将鏊子置灶炉上,待鏊底烤热后,先涂以食油,再倾入面糊儿,加盖烙蒸。烙蒸约两至三分钟后,只听鏊内水汽“滋滋”作响,表示摊黄儿已熟。取下盖子,用小铁铲将摊黄儿铲出,置于箅上降温,待稍凉后折叠成半圆形,即成。

出鏊儿摊黄儿色泽焦黄,香甜可口,十分惹人喜爱。摊黄儿有发酵与不发酵两种。发酵的松软,不发酵的筋道。发酵与否,**依食者的喜好而定,并可根据不同食者的不同口味儿,酌加咸盐或白糖,以及其他佐料。摊黄儿要严格控制*量。

*力不够,费时;*力太猛,摊黄儿易焦糊。有经验的师傅摊制的摊黄儿,每一张都焦而不糊,色香俱佳,此亦无他,惟手熟耳。因为经过了发酵,摊黄儿便成了老大同人钟爱的粗粮食品。

投稿作者:xr20001228
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